Antes de nada vamos a elaborar el carpaccio. Primero pelamos los langostinos y les quitamos el intestino con ayuda de una puntilla. A continuación los marinamos cubriéndolos con una mezcla de 100 gramos de sal y 100 gramos de azúcar durante tres minutos. Ana Jiménez nos explica que de esta forma retiramos la sensación de pescado crudo que no a todo el mundo le gusta.

Cuando haya pasado ese tiempo envolvemos los langostinos en papel film. El siguiente paso es chafarlos y meterlos en el congelador. En media hora deberían estar listos, pero depende de cada congelador.

Vamos a preparar ahora las diferentes cremas y salsas. Empezamos por el caramelo de vermut. Ponemos a reducir en una olla el vermut con una cucharada de azúcar. Cuando esté bien caliente lo retiramos y reservamos hasta que enfríe totalmente y adquiera la textura de un caramelo.

Para la confitura de lima. Primero lavamos las limas, las pelamos y las ponemos a cocer en una olla con una cucharada de azúcar. Añadimos también algún trozo de piel y hervimos a fuego muy lento. Cuando ablanden bien, las retiramos y esperamos a que estén tibias. Después le quitamos las pepitas y trituramos en un vaso con ayuda de una batidora. A continuación, pasamos las limas por la malla, para retirar la fibra de la fruta, y reservamos la confitura en la nevera. 

El proceso para elaborar la crema de mango es muy similar. Pelamos el mango y retiramos el hueso. Una parte la cortamos en tacos y reservamos para decorar. El resto lo trituramos en el vaso y lo colamos. Reservamos esta crema que hemos conseguido en la nevera.

Emplatamos pintando con caramelo de vermut la base del plato. Encima colocamos el carpaccio de langostinos y sobre él hacemos varias marcas de crema de lima y de mango con la ayuda de una cuchara. Para terminar vertemos un poco de aceite y pimienta. Decoramos con los tacos de mango, granillo de pistacho y caviar de alga roja.

Servimos.