Carne sois y en rosas os convertiré (Flan de puerro con centollo, yemas de espárrago y agua de rosas) Por: Alejandro García Urrutia
Claves
Ingr. prin.:Verduras Y Hortalizas
Plato:Entrante
Estilo: Cocina de autor, Cocina sana, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
Ingredientes principales
Para el flan de puerro:
75 gr mantequilla
600 gr de blancos de puerro
400 gr de patatas
100 ml de whisky
150 ml de agua
Por cada ½ l de crema puerro:
250 gr huevos
100 ml nata
1,25 gr gellan
1 gr Xantana
Sal
Pimienta
Para el centollo guisado:
1 centollo grande
3 cebollas
Salsa Perrins
Tabasco
Coñac
Sal
Pimienta
Para el almíbar de rosas:
125 ml de agua de rosas
625 ml de agua
½ kg de azúcar
Para decorar:
Salicornia (algas)
Pétalos crujientes
Yemas de espárrago blanco
  1. Preparación de la receta

  2. Para empezar, ponemos agua a hervir con un puñado de sal y ponemos a cocer el centollo. Aproximadamente por cada 100 g de peso del marisco, lo tendremos 1 minuto cociendo.

  3. En un cazo o sauté, fondeamos la mantequilla, los blancos de puerro cortados en juliana y las patatas chascadas. Seguidamente, añadimos una pizca de sal, el whisky y esperamos a que evapore el alcohol. Inmediatemente cubrimos con agua.

  4. Lo dejamos cocer todo durante 20 - 30 minutos y después lo trituramos con la batidora.

  5. Aparte, en una sartén, pochamos la cebolla cortada en brunoise a fuego muy lento para que no coja color, durante unos 20 - 30 minutos. Si es necesario, vamos añadiendo un poco de agua para que no pierda el color blanco.

  6. Mientras, a la crema de puerro le añadimos los huevos y la nata. Lo removemos para que se mezcle todo y lo ponemos a calentar lo suficiente para que podamos incluir la Xantana y el gellan. Una vez que lo hemos añadido, seguimos removiendo muy bien para que no se formen grumos.

  7. Cuando esté hecho, salpimentamos y lo volcamos en un molde para el horno en el que previamente hemos echado un chorrito de agua. Horneamos unos 20 - 25 minutos. Cuando esté hecho el flan, lo reservamos.

  8. Añadimos la carne y el carro del centollo cocido, desmigado y escogido a la cebolla pochada. Condimentamos la mezcla con la salsa Perrins, el tabasco y sal y pimienta. Lo dejamos que se rehoge todo junto. Cuando esté hecho, dejamos que repose y se enfríe.

  9. Para hacer el almíbar, mezclaremos el agua y el azúcar y lo llevaremos a ebullición y añadimos el agua de rosas. Lo reservamos. Opcionalmente podemos añadirle 2 g de Xantana.

  10. Para caramelizar los pétalos de rosa, hacemos un almíbar mezclando a partes iguales agua y azúcar y lo ponemos a cocer unos 15 minutos más o menos. Lo removemos constantemente. Una vez que está hecho, añadimos los pétalos de rosa y los dejamos a remojo durante 2 horas. Para terminar, lo metemos en el horno durante 1 hora a 100º - 110º.

  11. Prodecemos a emplatar. Hacemos montaditos con el flan de puerro y lo rellenamos con el centollo guisado. Decoramos con las algas, los pétalos y las yemas de espárrago.

  12. Salseamos con el almíbar de rosas y con un chorrito de aceite de oliva. También podemos añadir un toque marino añadiendo unas gotas de concentrado de marisco, para lo que es necesario flambear las carcasas del marisco con un poco de coñac, bien machacadas para sacar todo su jugo y con un poco de agua.