Cocemos la pasta de los canelones en agua con sal y una gota de aceite, la escurrimos y la enfriamos en agua fría. La conservamos en un paño para que esté húmeda.

Para hacer la bechamel, derretimos la mantequilla en un cazo y añadimos la harina, cocemos unos 3 minutos removiendo bien y añadimos la leche caliente. Cocemos unos 8 minutos sin dejar de remover hasta que la bechamel esté en su punto, salpimentamos, añadimos también un poco de nuez moscada y reservamos.

Pochamos lentamente la cebolla picada con aceite. Añadimos la carne de cerdo, la de pollo y la butifarra, y la sofreímos muy bien a fuego suave hasta que evapore toda el agua que pueda soltar.

Fuera del fuego, añadimos la mousse de pato, mezclamos bien y salpimentamos.

Rellenamos los canelones con la carne y los colocamos en una fuente de horno con un poco de bechamel en la base. Cubrimos con el resto de la bechamel y rallamos queso por encima.

Los gratinamos en el horno precalentado hasta que se doren y ya están listos.