Calamar en fardos con endibias y mermelada de tomate Por: Paco Roncero
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Segundo
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: bajo
Dificultad: bajo
Ingredientes principales
Para los fardos de calamar:
200 g de bacon macerado en sal y pimienta (no ahumado)
500 g calamar
Aceite de oliva
Sal
Para la guarnición:
200 g de setas boletus congelado
1 kg de endibias
Mantequilla
Para la mermelada de tomate:
100 g de tomate rojo de ensalada
50 ml aceite de oliva 0,4º
100 g de azúcar moreno
100 ml de agua
Para la salsa:
50 ml de vinagre de Jerez
25 g de mantequilla
200 ml de jugo de carne reducido
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, vamos a hacer la "mermelada de tomate". Por un lado, ponemos a hervir agua con azúcar (mitad y mitad). Por otro lado, cortamos los tomates en dados y los metemos en el agua cuando el azúcar se haya disuelto. Una vez que empiece a hervir, retiramos y reservamos.

  3. Por otro lado, limpiamos el calamar y lo cortamos en tiras finas. Cogemos varias tiras y las envolvemos con una loncha de bacon. Repetimos con todo el calamar.

  4. En una sartén con un poco de mantequilla, damos un golpe de calor a las hojas de endibias y a las setas. Retiramos.

  5. En la misma sartén con un poco más de mantequilla, añadimos el jugo de carne reducido, retiramos del fuego y añadimos unas gotitas de vinagre de Jerez.

  6. Sazonamos los fardos de calamar y los salteamos en otra sartén con aceite hasta que estén hechos y un poco dorados.

  7. En un plato, colocamos las endibias y las setas alternándolas y formando un círculo. Encima de cada hoja de endibia, ponemos un trocito de tomate confitado. Terminamos con los calameres en el centro del plato. Salseamos con la mezcla de jugo de carne y vinagre y listo para servir.