Calamar asado con salsa bearnesa y tinta Por: Iñaki Oyarbide
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Segundo
Estilo: Cocina casera, Cocina del mar, Cocina francesa,
Ambiente: A diario, Friends,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
4 Calamares (250 g cada uno)
Aceite de olivavirgen extra
Sal
Para la salsa bearnesa:
5 yemas de huevo
½ l de mantequilla fundida y clarificada
1 cucharadita de estragón picado
1 chorrito de vinagre de estragón
1 pizca de pimienta blanca
Sal
Para la salsa de tinta:
1 cebolla pequeña
1 pimiento verde pequeño
1 trozo de jamón serrano
2 bolsitas de tinta de calamar
2 dl de caldo de pescado
Pan frito
Vino blanco
  1. Preparación de la receta

  2. Trocear la cebolla y el pimiento verde. Agregarlos a un cazo. Añadir un trozo de jamón, pan frito y tinta de calamar. Salpimentar. Echar un chorro de aceite de oliva, el caldo y un poquito de vino blanco.

  3. Dejar cocer a fuego suave durante una hora aproximadamente.

  4. En otro cazo, hacer la salsa bearnesa. Incorporar las yemas de huevo, el estragón, vinagre, sal (importante, porque esta salsa luego no la admite) y pimienta. A temperatura mínima batir con unas varillas, ir soltando la mantequilla templada y ligar la salsa.

  5. La salsa bearnesa se mantiene caliente al baño maría, a baja temperatura.

  6. Limpiar los calamares y rellenarlos con sus propios tentáculos. Sazonar por dentro y por fuera.

  7. Hacer los calamares a la plancha con un chorrito de aceite (vuelta y vuelta).

  8. Emplatar. Colocar un calamar por plato, salsear con la tinta (en un lateral), salsear con la bearnesa (en otro lateral), echar un chorrito de aceite de oliva, sal Maldon y decorar con perejil.