En primer lugar cortamos la cebolla en juliana bien fina. En una sartén con aceite de oliva la caramelizamos con un poco de sal, azúcar y pimienta. Cuando esté dorada, la retiramos y reservamos.

A continuación cortamos las pechugas por la mitad para que queden filetes finos del tamaño de las palmas de las manos extendidas. Les recortamos los trozos que no sean uniformes y los reservamos.

Con los recortes de pollo, la nata, el huevo, 1 diente de ajo, sal y pimienta hacemos una crema triturando los ingrendientes en el robot de cocina o la batidora. Reservamos.

Sobre un trozo de papel film agregamos un chorro de aceite de oliva y extendemos la pechuga abierta. Salpimentamos y ponemos una cucharada de la crema, otra de cebolla caramelizada, un par de lonchas de jamón y otras dos de queso.

Cerramos el paquete en forma de rollo ayudándonos de papel film y presionamos los extremos para sacar el aire y que quede bien apretado. Repetimos el proceso con las otras pechugas.

Disponemos una cacerola con agua a hervir en modo burbuja corta e introducimos los paquetes de pollo durante 25 minutos.

Mientras tanto, preparamos la tapenade. Picamos finamente las aceitunas, las anchoas y el ajo con un cuchillo. Emulsionamos con aceite de oliva y rectificamos de sal y pimienta.

Cuando haya pasado el tiempo, sacamos los rollitos de pollo y les retiramos el papel film con cuidado. Los cortamos al bies por la mitad.

Emplatamos nuestro pollo sobre una lágrima de tapenade y decoramos el plato con unas gotas de aceite de oliva y unos brotes verdes.

Servimos.