
- Claves
Ingr. prin.:Legumbres
Plato:Principal
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
4 lomos de bacalao fresco
Polvo de caramelo
Morcilla seca
Flores comestibles
Para la crema de garbanzos:
50 g de cebolla tierna
25 g de zanahoria
25 g de patatas
50 g de garbanzos cocidos
25 g de pimiento rojo
50 g de bacalao troceado
250 g de caldo de ave
100 g de aceite de oliva
1 cabeza de ajos
Sal
Pimienta
50 g de nata
Para el aceite de ñoras con ibéricos:
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de pimentón picante
1 Ñora frita
1 vasito de aceite de nuez
1 vasito de aceite de pepita de uva
1 vasito de aceite de cacahuete
50 g de lomo ibérico muy picado
50 g de jamón ibérico muy picado
Para el pañuelo de morcilla:
25 g de almidón de patata
175 ml de agua
Polvo de morcilla
- Preparación de la receta
En primer lugar, para elaborar el pañuelo de morcilla calentamos el almidón de patata con el agua en un cazo y removemos hasta obtener una crema gelatinosa. Cuando esté templado lo colocamos entre dos papeles sulfurizados y espolvoreamos con el polvo de morcilla. Estiramos y secamos durante 4 horas a 55ºC. En el último momento retirar el papel y sumergimos unos segundos en aceite a 140ºC.
-
Después, vamos a preparar la crema de garbanzos. En una sartén con aceite, agregamos el ajo y la cebolla picada.
-
Seguido, echamos el pimiento rojo, la zanahoria, la patata, el bacalao, todo picado, y los garbanzos. Removemos todo bien y salpimentamos. Bajamos la temperatura, regamos con el caldo de ave y cocinamos durante 30 minutos.
-
Pasado el tiempo, trituramos. Volvemos a poner la mezcla al fuego, vertemos la nata y cocinamos durante un par de minutos más, mezclando todo bien.
-
Por otro lado, vamos a preparar el bacalao. En una sartén con un chorrito de aceite, lo marcamos primero por la parte de la piel. Le damos la vuelta y cocinamos la otra cara.
-
Después, preparamos el aceite de ñoras. En un bol, mezclamos el jamón, el lomo, el pimentón dulce y el picante y removemos. Incorporamos los aceites y mezclamos. Por último, agregamos la ñora frita.
-
Espolvoreamos sobre el bacalao un poco de polvo de caramelo y, con ayuda de un soplete, lo caramelizamos.
-
Emplatamos una cucharada de la crema de garbanzos y, encima, el bacalao. Terminamos con una cucharada de aceite de ñora e ibéricos y la morcilla seca.
-
Decoramos con el pañuelo de morcilla y unas flores.
-
Servimos.