En primer lugar, pochar la cebolla en juliana con la mantequilla, sal y pimienta hasta hacer una mermelada.

Añadir la tinta, triturar y añadir el agar agar. Mezclar bien.

Extender sobre un papel sulfurizado y reservar en la nevera.

Por otro lado, cuadrar el calamar y cortarlo de forma que hagamos tiras en dos extremos, con un dedo de separación entre un extremo y el otro, salpimentar y enrollarlo sobre sí mismo.  Lo sujetamos con el tocino y un poco de hilo de bramante a modo de atillo. Lo conservamos en la nevera.

Antes de cocinarlo, lo salpimentamos por fuera, le ponemos una gotita de aceite y lo hacemos a la plancha.

Por otro lado, cogemos el tomate cassé y lo aliñamos con albahaca,  cebollino, aceite, vinagre y sal.

Hacer un atillo con las hierbas.

Cortar un taco de puré de tinta, colocar el calamar y las hierbas encima junto con el tomate y los germinados.