Lavamos y ponemos las alubias en remojo la noche anterior con el doble de agua fría que su volumen.

Las ponemos a cocer con el tomate, la cebolleta, el ajo y el pimiento picados. Añadimos la hoja de laurel, la ramita de tomillo, un chorro de aceite de oliva y un pellizco de sal.

Dejamos hervir a fuego lento hasta que veamos que casi están (añadiendo de vez en cuando agua fría si fuera necesario). En ese momento, agregamos el arroz y hervimos quince minutos más.

Por otro lado, doramos las pechugas en una sartén con una gota de aceite, sal y pimienta. Las cortamos fileteadas y las colocamos en el plato como fondo de las alubias.

Ponemos el arroz y las alubias a punto de sal y retiramos del fuego.

Servimos las alubias en cada plato y encima colocamos otra pechuga fileteada y un chorrito de aceite.

Decoramos con una ramita de tomillo.