Primero, cortamos el atún finamente y a cuchillo. Le ponemos un huevo entero, el pan remojado en la leche, el vino, sal, cebolleta fresca rallada y el perejil. Amasamos la mezcla con las manos y dejamos reposar 12 horas en el frigorífico.

Después, congelamos una yema de huevo.

A continuación, doramos un poco de cebolla picada en una cazuela con aceite y cuando empiece casi a quemarse, cubrimos con agua y sal y dejamos que reduzca unos 15 minutos. Colamos y reservamos.

Por otro lado, formamos un albondigón con la masa de pescado y metemos la yema congelada y un poco de trufa picada dentro.

Pasamos el albondigón por harina, huevo y pan rallado. Freímos en aceite bien caliente hasta que dore por fuera y lo sacamos.

Metemos el albondigón unos 5 minutos al horno para terminar de atemperar la yema de dentro.

Ponemos un fondo de consomé de cebolla en un plato y encima el albondigón partido por la mitad para ver la yema a punto de coulant.