En primer lugar, preparamos la picadita. Pelamos el ajo y lo ponemos en un biberón con el zumo de un limón, aceite y vinagre. Mezclamos bien y reservamos.

A continuación, hacemos el pan de tinta. En un plato ponemos la harina, un poco de sal, otro de azúcar, un poco de pimienta, la tinta y vertemos un poco de picadita. En el centro del plato hacemos un agujero y echamos el agua. Mezclamos todo bien y lo envolvemos en papel film. Lo reservamos en la nevera unos 20 minutos.

Pasado ese tiempo, retiramos el papel film y estiramos la masa en una tabla con un poquito de harina para que se estire bien. Cortamos en trozos medianos, sin importar la forma y lo freímos.

Por otro lado, preparamos la salsa de puerros. Primero pelamos y cortamos la patata en trozos. Lavamos y cortamos también en puerro. Ponemos los dos ingredientes en una olla con agua al fuego. Añadimos un poco de sal y la mantequilla. Dejamos que hierva unos 30 minutos.

Después, trituramos con una batidora. Reservamos parte de la salsa de puerros para acompañar el rape y la otra parte la convertimos en espuma. Para ello, necesitamos verter la mezcla previamente colada en un sifón, cargarlo con el gas, moverlo enérgicamente y reservarlo hasta su uso.

Por último, salamos el rape y lo cortamos en tacos. Lo marcamos en una plancha bien caliente.

Emplatamos, poniendo un poco de salsa de puerros en la base del plato. Encima colocamos el rape, a los lados el pan de tinta y un poco de espuma. Decoramos con unos brotes de cebolla y romero.

Servimos.

Esta tapa ha conseguido el premio a la Mejor Tapa Popular del XIII Concurso de Tapas 2014.