Vieiras frescas con setas del bosque Por: Etienne Bastaits
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Entrante
Estilo: Cocina del mar, Cocina de fiesta, Cocina del mundo,
Ambiente: Celebraciones, Navideña, Pija,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
4 vieiras frescas con su concha
80 g de boletus
80 g de pie azul
80 g de chantarella
60 g de trompetas de la muerte
12 g de perejil picado
40 g de chalota
12 g de aceite de oliva picudo
1 diente de ajo
80 g de masa hojaldre
1 yema de huevo fresco
Sal gorda
Sal fina
Aceite de oliva para confitar
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, abrimos y limpiamos las vieiras totalmente así como las conchas.

  3. Una vez esté la vieira limpia, retiramos la parte del coral, lavamos la parte blanca y la marcamos en una sartén con aceite de oliva a fuego fuerte muy poco tiempo con un poco de sal.

  4. Limpiamos las setas y las cortamos en trozos.

  5. Cortamos las chalotas en brunoise y las cocemos a fuego lento en mantequilla, una vez cocidas, añadimos las setas en trozos y las salteamos, una vez estén bien salteadas, las quitamos y guardamos. Añadimos el perejil y rectificamos de sal. Reservamos.

  6. Por otro lado, ponemos aceite abundante en un cazo e incorporamos unos ajos laminados para que se confiten a baja temperatura. Una vez hechos, los escurrimos y los reservamos.

  7. Dentro de cada concha, ponemos el salteado de setas y ponemos encima la vieira. Rallamos un poco de nuez moscada por encima.

  8. Cerramos la concha y ponemos una lamina de masa hojaldre estirada con un poco de yema de huevo por ambos lados, de manera que el hojaldre bordee toda la concha y la selle para que no se abra.

  9. Horneamos a 200º C durante 9 minutos. Sacamos del horno y lo servimos en platos sobre una base de sal, para que la concha no se caiga.