Comenzamos limpiando bien las vieiras y retirando toda la tierra que puedan tener. A continuación, las sacamos de la concha y las marcamos en una olla con un poco de aceite de oliva. Solo queremos que se marquen ligeramente, así que solo estarán unos segundos por cada lado. Las sacamos del fuego y reservamos.

En la misma olla que hemos marcado las vieras añadimos un poco más de aceite y doramos los ajos picados. Picamos finamente la cebolla y la chalota, y lo añadimos al sofrito. Salamos, añadimos una cucharada de pimentón dulce y a continuación incorporamos el tomate en dados para que el pimentón no se queme.

Cocinamos el sofrito hasta que el tomate pierda toda su agua.

Con ayuda de un colador rallamos el pan de molde hasta conseguir la miga de pan fresco. Esto hará que nuestra vieira tenga un toque diferente.

En un mortero machacamos las pastillas de regaliz negro hasta conseguir un polvo fino.

Picamos finamente el jamón serrano y reservamos.

Incorporamos al sofrito el brandy, el vino blanco y esperamos a que evapore el alcohol. A continuación, añadimos una pizca del polvo de regaliz y unas cuchadas de la miga de pan fresco. Mezclamos y terminamos de añadir el jamón. Ya tenemos el relleno listo.

Colocamos las vieiras que habíamos marcado sobre su concha y rellenamos con el sofrito. Las ponemos en una sartén sobre una capa generosa de sal gorda para que no se muevan durante le horneado. Terminamos con un poco más de miga de pan y cebollino fresco.

Horneamos a 200ºC durante 10-15 minutos y listo para comer.