Para cortar el cabracho, se sacan los lomos de acuerdo con la técnica japonesa, de forma que quedan sin espinas, se les quita la piel y se corta en tiras muy finas, como si fuera un carpaccio.

Por otro lado, se cuecen las papas con la sal gorda hasta que se evapora casi toda el agua y se queda la sal adherida a la piel, y se corta en trozos pequeños con su piel.

Se elabora el mojo verde mezclando los siguientes ingredientes: 80 g de cilantro, 3 cl de aceite, medio diente de ajo, 3 granos de pimienta negra, sal gorda y vinagre de arroz.

Machacamos en un mortero sal gorda al gusto, el ajo, la pimienta en grano.

Añadimos un poco de vinagre de arroz.

Lo echamos en la termomix y añadimos unas hojas de cilantro.

Ligamos con el aceite de oliva despacito.

Lo ponemos en un biberón.

Se colocan las tiras finas de pescado sobre la espina del cabracho. Se añade salsa ponzu. Se adorna con nabo pelado cortado en juliana y enfriado en un bol con hielo y agua, y con perejil rizado o cebollino.