En una olla con abundante agua, añadimos unos puñados de sal gorda y cocemos la centolla. Dependiendo del tamaño del animal, tarda unos 12-15 minutos.

Limpiamos toda la carne del animal y reservamos.

En una sartén sofreímos el ajo, la cebolla y el puerro cortado en pequeños daditos. Cocinamos las verduras hasta que estén blandas. Después, añadimos el tomate casero y continuamos sofriendo.

Añadimos la carne de txangurro que tenemos reservada y cocinamos durante 2 minutos. Agregamos una cucharada de pan rallado y el coñac, esperamos hasta que evapore todo el alcohol. Rectificamos el punto de sal.

Rellenamos la cabeza del txangurro con la mezcla y cubrimos con un poco de perejil picado, ajo en polvo y pan rallado. Terminamos colocando unos taquitos de mantequilla.

Gratinamos durante 10 minutos a 180ºC hasta que se forme una superficie dorada en cada centolla.

Servimos los txangurros a la donostiarra espolvoreados con perejil bien picadito.