Hoja de impresión de Tronco de turrón y café sin gluten

Tronco de turrón y café sin gluten Por:

Claves: Ingr. prin.:Otros; Plato:Postre; Estilo: Sin gluten,; Ambiente: Celebraciones,; Tiempo: alto; Dificultad: alto

Ingredientes principales: 300 g nata (mousse de café); 30 g azúcar (mousse de café); 15 g café soluble descafeinado (mousse de café); 3 g gelatina (mousse de café); 4 u huevos (bizcocho de cacao); 133 g azúcar (bizcocho de cacao); 14 g cacao en polvo (bizcocho de cacao); 85 g harina de arroz (bizcocho de cacao); 33 g maizena (bizcocho de cacao); 95 g nata (mousse de turron); 95 g leche (mousse de turron); 3 u yemas de huevo (mousse de turron); 30 g azúcar (mousse de turron); 175 g pasta de turrón (mousse de turron); 5 g gelatina (mousse de turron); 320 g nata (mousse de turron); 224 g nata (para el baño); 120 g agua (para el baño); 50 g leche en polvo (para el baño); 75 g jarabe de glucosa (para el baño); 7 g gelatina (para el baño); 350 g cobertura blanca (para el baño); 24 g manteca de cacao (para el baño); c/s colorante blanco liposoluble (para el baño)

Receta paso a paso
Mousse café

Pon a calentar la leche junto al azúcar y el café soluble hasta que quede completamente disuelto.

Reserva en nevera hasta que esté completamente frío.

Pon a hidratar la gelatina en abundante agua fría.

Aparta 50 gramos del primer paso y caliéntalos en el microondas.

Disuelve la gelatina en los 50 gramos.

Semimonta el resto de elaboración.

Mezcla, añadiendo añadiendo la nata semimontada al resto. Utiliza movimientos envolventes y suaves para que no se baje.

Enmolda rápidamente y congela.

Bizcocho de cacao sin gluten

Pon el horno a 200ºC.

Separa las yemas de las claras.

Tamiza las harinas junto al cacao dos veces.

Monta las claras con 100 gramos de azúcar.

Blanquea las yemas con los restantes 33 gramos de azúcar.

Añade una tercera parte de las harinas a las yemas y mezcla con la ayuda de una lengua, con movimientos envolventes.

Añade las claras y el resto de harinas en tres veces.

Mete la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa del 8.

Escudilla en una bandeja plana con papel sulfurizado.

Cuece 12 minutos.

Saca del horno y deja enfriar.

Corta un trozo del tamaño de la base.

Mousse de turrón

Prepara una crema inglesa con la leche, la primera nata, las yemas y el azúcar. Esto significa que debes mezclarlo todo bien y llevar hasta los 85ºC (con Thermomix 8 minutos a 85ªC a velocidad 3).

Mientras, on a hidratar la gelatina en abundante agua fría.

Añádela a la crema inglesa y mezcla bien.

Añade la pasta de turrón y emulsiona, asegurándote de que queda bien homogénea.

Rellena el molde de tronco hasta la mitad.

Mete la mousse de café.

Rellena hasta que quede medio centímetro.

Tapa con la base.

Cubre con papel film y congela.

Baño de cobertura blanca

Hidrata la gelatina en abundante agua fría.

Pon un bol en el fuego con la nata y el agua; a 40ºC añade la leche en polvo y la glucosa. Llévalo todo a ebullición.

Retira del fuego y vierte sobre la cobertura y la manteca de cacao.

Emulsiona con un batidor, intentando incorporar la cantidad mínima de aire.
Añade la gelatina fría y el colorante blanco y vuelve a emulsionar.

Enfría 24 h.

Caliéntalo a 35ºC y glasea el tronco recién desmoldado.