Precalentamos el horno a 200º. En un bol, montamos las claras, a punto de nieve, añadiendo poco a poco el azúcar, hasta lograr picos firmes. En otro, batimos las yemas hasta que esponjen. Las incorporamos, con una espátula y usando movimientos envolventes, a las claras.

Finalmente, añadimos la harina, tamizada con el cacao. Usaremos también movimientos envolventes con mucho cuidado para no bajar la masa.

Mezclamos bien hasta que la masa sea homogénea, brillante, pero se mantenga firme. Preparamos nuestro molde o bandeja engrasándolo y cubriendo su base con papel de horno.

Extendemos la masa en el molde, usando una espátula, y con cuidado de dejarla lo más uniforme posible y horneamos A 200 º 10 minutos.

Nada más sacarlo del horno, separamos los bordes con ayuda de una espátula y lo volcamos sobre un papel de horno cubierto con una fina capa de azúcar glas. Con mucho cuidado, quitamos el papel de horno sobre el que lo habíamos horneado. Dejamos enfriar 5 minutos sobre una rejilla y después lo enrollamos sobre un papel cubierto con azúcar glas.

Preparamos la crema: tamizamos el azúcar glas y lo batimos con la mantequilla. Batimos con las varillas hasta que la mezcla está totalmente integrada. Incorporamos el queso. Batimos hasta que la mezcla se aclare y crezca su volumen. Es como si “montara”. Debemos rebañar varias veces para evitar que queden grumos.