Preparamos la masa de bollería el día anterior: Hacemos un volcán con la harina y añadimos en el centro el resto de los ingredientes. La levadura disuelta en la leche tibia, el azúcar, la mantequilla ablandada, el huevo, la pizca de sal y la ralladura de limón. Amasamos bien hasta conseguir una bola homogénea y muy lisa. Ponemos en un bol, tapar y dejar toda la noche en la nevera.

Al día siguiente, la encontraremos algo hinchada. La amasamos un minuto de nuevo para que baje el gas y la dividimos en 3 bolas iguales.

Preparamos el relleno: mezclamos las pipas con el azúcar y la leche. Montamos las claras a punto de nieve y mezclamos con movimientos envolventes con nuestra mezcla. Reservamos.

Estiramos con el rodillo las tres bolas de forma que obtengamos un rectángulo de 35 X 15 aproximadamente. Extendemos un tercio del relleno en cada una de ellas y enrollamos por la parte más larga. Hacemos un corte a lo largo en cada tira. Formamos con las tres tiras una trenza, hacemos un corte en cada una de ellas para que respire y dejamos que fermente unos 60 min o una hora y media tapada con un paño fino (para evitar que se reseque la masa, pulverizar, si es necesario con un poco de agua).

Metemos al horno a 200ºC y cuando la trenza esté a punto de estallar, pintamos con leche e introducimos en el horno unos 15-20 min hasta que esté dorada. Servimos.