Tosta de ajo negro, bacalao ahumado y emulsión de bimi especiado
Por:
- Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos 
Plato:Tapeo y Tostas 
Estilo: Cocina del mar,
Ambiente: ,
Tiempo: medio 
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
AJO NEGRO- 220 ml aceite de girasol
- 1/2 uni limon
- 10 g sal
- 1 uni huevo
- 6 uni ajo negro
- BIMI ESPECIADO
- 20 g sal en escamas
- 5 g pimienta
- 5 g comino
- 200g Bimi
- 1 uni laurel
- un chorro aceite de oliva
- 5 g sal
- 1/2 uni limon
- 1 l agua
- 250g hielo
- EMULSION DE BIMI
- 150 g Bimi especiado
- 50 g nata para cocinar
- 1 uni guindilla fresca o si no seca
- al gusto vinagre balsamico
- 5 g sal
- 1 g nuez moscada rallada
- CRUJIENTE DE PAN
- 1 uni barra de pan del dia anterior
- 100 g bacalao ahumado desalado en lonchas
- Receta paso a paso
- En primer lugar vamos a hacer el ajo negro
Pelamos y cortamos los ajos por la mitad.
Los echamos en el vaso de la batidora junto con el huevo.
Añadimos entonces el aceite de girasol, una pizca de sal y el zumo de limón.
Metemos la batidora hasta el fondo y empezamos a emulsionar sin mover, cuando este casi ligado empezamos a mover de arriba abajo muy lentamente hasta terminar de ligar.
Reservamos en el frigo.
Cogemos la barra de pan preferiblemente del día anterior para que al cortarla fina nos sea más fácil.
La cortamos lo más fino posible y en diagonal para intentar que sea un poco más grande de lo que nos permite en horizontal.
Precalentamos el horno a 180º
Y ponemos las rodajas de pan en una bandeja de horno llevando encima algo pesado para que al tostarse y ser tan finas no se nos rice.
Sacamos pasados unos 6 minutos dependiendo de cómo la queramos de tostada.
Pasamos entonces ha hacer el Bimi especiado para luego poder usarlo en la emulsión.
Ponemos el agua a calentar junto con el aceite, la sal y el laurel.
Cuando este hirviendo añadimos el Bimi y cocemos unos 5 minutos.
Llenamos mientras un bol con el agua con hielo para que se enfríe.
Una vez pasados los 5 minutos añadimos el Bimi cocido al bol con el agua y hielo para que deje de hervir y se quede más verde.
Cuando el Bimi este frio le cortamos los trozos más bonitos para decorar.
Especiamos con todas las especias al gusto y añadimos la sal en escamas.
Por último hacemos la emulsión de Bimi.
En un vaso de la batidora añadimos el Bimi ya cocido, la nata, el vinagre y la guindilla sin pepitas.
Trituramos un buen rato hasta que este hecha una pasta lo mas lisa posible.
Debe quedar como una espuma, si no nos gusta tan seca añadiremos un poco de nata y si por el contrario la queremos más espesa se pasara por un colador
Especiamos al gusto y reservamos para montar.
Para hacer el pincho
ponemos un poco de ajo negro encima de nuestro crujiente de pan, encima le ponemos el bacalao desalado y sobre eso un cordón de la emulsión de Bimi
