Depile a fuego vivo las tórtolas y limpias de estómago e intestinos separe, con afilada destreza, sus delicadas pechuguitas de los caparazones y resérvelas.

En poquito aceite, saltee la escalonia picadita y sobre ella, los caparazones que, obviamente incluirán alitas y muslos. Salpiméntelos, directamente del molinillo la pimienta, antes de flambearlos con el pacharán. Déles una pequeña cocción y después suba el fuego para extraer al máximo sus jugos sin triturar los huesos. Alargue y ligue la salsa resultante con el jugo de carne y prémiela con un dadito de mantequilla, a fin de darle untuosidad y brillo.

Triture los garbanzos, guisantes, cebolla y ajo, junto al cilantro, el comino, el azafrán, aceite de oliva y aceite de sésamo. Póngalo a punto de sal y con una cuchara impregnada de aceite, vaya dando al relleno esa característica y ovalada forma que tiene esta delicia, mientras los va friendo en aceite fuerte.

Pase un instante las pechuguitas salpimentadas por la plancha fuerte y aceitada y dispóngalas sobre la aromática salsa colada. A su vera los doraditos y bien escurridos falafel.