A punta de cuchillo, libere de las tórtolas sus tiernas pechuguitas y salpimentadas resérvelas.

Cubra con abundante caldo blanco sus caparazones y muslos y déjelos cocer durante una espumada y larga hora en compañía de un ajo sin pelar, la parte verde del puerro y una escalonia, más el pequeño tomate y la zanahoria -todo finamente picado-. Incorpore el tomillo y el romero. Una vez que haya cocido, cuele el líquido resultante.

Pique finamente el ajo restante y la otra escalonia y deje que se ablanden sobre la mitad de la mantequilla y un chorrito de aceite al fuego.

En ése punto añada el arroz y remuévalo a conciencia antes de emborracharlo con el vermouth blanco. Añada a la vez los corazones de alcachofas en cuartos y, poco después, el caldo colado de la cocción que el risotto vaya pidiendo.

En un tiempo no superior a 17 minutos estará listo. Añada ya fuera del fuego la mantequilla restante y el queso rallado y remuévalo con delicadeza para que el conjunto quede homogéneo y mantecoso. Compruebe la sazón, mientras le brinda un toque de pimienta directamente del molinillo.

Con antelación habremos elaborado una salsa reduciendo el campari sobre otra escalonia picadita y ablandada en poquita mantequilla para alargar la amarga bebida italiana con el jugo de carne, no muy ligado.

Por último, sobre ésta aromática salsa, disponga las pechugas brevísimamente asadas en la plancha fuerte y aceitada. A su vera, el risotto de alcachofas y acompañe con la reducción de campari en una salsera. Decore con un poco de romero.