Cascamos los huevos en un bol y agregamos las patatas. Dejamos que se empapen bien al menos 10 minutos mientras las rompemos levemente.

Pelamos los gambones y cortamos los cuerpos en trozos. Ponemos un cazo a hervir con un chorrito de aceite y agregamos las cáscaras y cabezas. Aplastamos bien y dejamos 5 minutos al fuego para que el aceite adsorba todo el sabor de las gambas.

Ponemos parte de ese aceite en la sartén y ponemos la mezcla de patatas y huevo. Ponemos los trozos de gamba y la dejamos cocinar 3 minutos, solo por una de sus caras.

Emplatamos la tortilla con un poco más del aceite de gamba, jamón ibérico y terminamos con germinados.