En primer lugar, preparamos la salsa de chile. Para ello, pelamos y picamos en un mortero los dientes de ajo y los pasamos a un bol pequeño. Reservamos un diente de ajo picado para las ostras.

Seguidamente picamos los chiles y los introducimos en el bol junto al ajo picado. Añadimos el vinagre de arroz, una cucharada de azúcar y sal. Reservamos.

Preparamos el engrudo, que es la masa que añadiremos a nuestras tortillas y les dará el acabado crujiente. Para ello, mezclamos la harina de tapioca en un bol con ¼ de taza de agua. Mezclamos hasta obtener una textura cremosa. Reservamos.

Batimos los huevos en un bol grande aparte y añadimos la salsa de pescado y un poco de pimienta negra. Mezclamos y reservamos.

Picamos un poco de cilantro y reservamos en un bol pequeño.

A continuación, precalentamos la sartén con un poco de aceite de girasol. Añadimos un diente de ajo bien picado y sofreímos. Salteamos después las ostras e incluimos un poco de vino shaoxing, fino o manzanilla. Retiramos la sartén del fuego y reservamos las ostras aprovechando su calor.

Ponemos otra sartén al fuego con un poco de aceite y freímos una cucharada del engrudo. Añadimos los huevos batidos en la misma sartén, sobre el engrudo. Cuando cuajen incluimos el resto del engrudo. Con ayuda de una paleta de cocina, vamos dándole la vuelta a la tortilla mientras los huevos van cuajando. Cuando los huevos estén listos, retiramos de la sartén.

Finalmente, emplatamos la tortilla con las ostras por encima. Añadimos un poco de cilantro picado y la salsa de chile. Podemos acompañar nuestro plato con unas hojas de canónigos.

Servimos.