En primer lugar, hacer las chips de alcachofa. Para ello hay que pelar y cortar las alcachofas con una mandolina para que salgan láminas finas. Las vamos metiendo a un bol con agua, unos trozos de limón y perejil. En una bandeja de horno con un papel sulfurizado con aceite de oliva, colocamos las láminas de alcachofas, sazonamos y colocamos montones de dos láminas. Ponemos otro papel sulfurizado encima y horneamos a 160º - 180º C unos 10 minutos.

Para hacer la espuma de huevo, mezclamos todos los ingredientes en un bol y lo calentamos al baño maría mientras lo movemos enérgicamente. Cuando haya cogido un poco de textura, lo ponemos en un sifón.

Para emplatar, calentamos un poco las alcachofas, emplatamos, servimos la espuma de yema y terminamos con el perifollo y el aceite de oliva.