En primer lugar, limpiamos y pelamos las zanahorias, el apio y el puerro.

En una olla grande, introducimos las zanahorias, el apio, el puerro, el perejil, el morcillo y la carcasa de pato. Dejamos que se cueza a fuego medio durante una hora y media o dos horas.

Por otro lado, en un bol amasamos los huevos con la harina hasta formar una masa. Cuando la masa esté homogénea tapamos el bol con papel film. Reservamos.

Para el relleno, picamos la mortadela y el grana padano. Seguidamente, mezclamos la mortadela con el foie y un puñadito de grana padano.

Una vez haya aumentado el volumen de la pasta, con ayuda de un rodillo estiramos la pasta sobre una superficie enharinada. Cortamos la pasta en cuadraditos iguales.

Colocamos una bolita de la mezcla del relleno en cada cuadradito de pasta.

Inmediatamente, pegamos una punta del cuadrado con la punta contraria para formar un triángulo. Humedecemos con agua las puntas para que se peguen bien al plegarlas. Para darle forma de tortellini sobreponemos las puntas que hemos humedecido doblándolas hacia dentro. Dejamos a un lado los tortellini montados.

Por otro lado, con ayuda de un colador, filtramos el caldo de carne. Volvemos a echar el caldo colado en la olla. Hervimos los tortellini en el caldo colado durante unos 3 minutos.

Con ayuda de un cucharón emplatamos los tortellini con su mismo caldo de cocción.

Servimos.