En primer lugar, freímos los pimientos limpios y enteros en una sartén con abundante aceite hasta que estén tiernos.

Precalentamos el horno a 240ºC.

Mientras, picamos el salmón en daditos y lo mezclamos en un bol junto al calabacín rallado, la cebolla troceada, un huevo batido, el eneldo y el perejil picados. Salpimentamos y reservamos.

Cuando los pimientos estén fritos, los retiramos y escurrimos sobre papel de cocina para evitar el exceso de aceite. Una vez hayan perdido temperatura, los abrimos por la mitad y los rellenamos con tiras de los diferentes quesos y las hojas de menta.

Horneamos hasta que el queso se funda. Aprovechamos el calor del horno para tostar el pan.

Con la mezcla de salmón que teníamos reservada, formamos las tortas y las cocinamos en una sartén con un chorrito de aceite hasta que estén compactas pero jugosas.

Cuando el queso esté fundido, retiramos los pimientos del horno y los disponemos encima del pan. Acompañamos con las tortas de salmón y servimos.