Prepara las verduras para la salsa brava. Si usas tomate fresco, córtalo en mitades o cuartos; pela y trocea la cebolla en gajos y los ajos en mitades. Mezcla todo con el aceite, sal y pimienta. Coloca tomates, cebolla y ajos en un recipiente apto para airfryer o sobre una bandeja adecuada. Asa a 180 ºC durante 12–15 minutos, removiendo a mitad de tiempo, hasta que la cebolla esté tierna y dorada y el tomate bien asado y jugoso. Pasa las verduras asadas a un vaso batidor o robot. Añade el pimentón, el vinagre, la salsa picante o guindilla si la usas y ajusta de sal y pimienta. Tritura hasta obtener una salsa espesa y lisa; si queda muy densa, puedes añadir un poco de agua o caldo para ajustar la textura. Prueba y corrige de picante, sal o acidez. Seca muy bien la panceta fresca con papel de cocina. Con un cuchillo afilado, haz cortes superficiales en la piel, en forma de rayas o cuadraditos, sin llegar a la carne, para ayudar a que la grasa funda y la piel quede crujiente. Sala ligeramente la parte de la carne (no tanto la piel) si lo deseas. Coloca la panceta en la cesta de la airfryer con la piel hacia abajo. Cocina primero a 150 ºC durante 25–30 minutos para que la grasa se vaya fundiendo poco a poco y la carne se cocine sin quemar la piel. Si ves mucha grasa en el fondo, puedes retirarla a mitad de cocción con cuidado. Sube después la temperatura a 190–200 ºC y cocina 8–12 minutos más, y cocina con la piel hacia arriba, hasta que la piel burbujee y quede muy crujiente y dorada. Deja reposar unos minutos fuera de la airfryer y corta en tiras o trozos al gusto para servir con la salsa brava