En primer lugar, tenemos que limpiar las pencas de acelga y sacarles todas las hebras. Las cortamos en trozos rectangulares y las ponemos a cocer en agua, aceite y sal. Una vez cocidas, les escurrimos el exceso de agua y las sazonamos.

Colocamos encima de cada una 1 loncha de jamón ibérico y la cubrimos con otra penca.

Las pasamos por harina y huevo y las freímos en aceite muy caliente hasta que se doren.

Por otro lado, ponemos agua a hervir para blanquear los tomates. Pasados unos segundos, los metemos en agua con hielo para cortales la cocción y los pelamos con mucho cuidado. Los abrimos por la parte de arriba y les sacamos todas las pepitas.

Preparamos el relleno escurriendo la melva canutera de su aceite y desmenuzándola con los dedos.

Picamos muy bien la cebolla y el pimiento verde y los añadimos a la melva. Echamos un poco de mahonesa y la nata montada. Removemos despacio y sazonamos.

Seguimos limpiando los boquerones, los abrimos por la mitad y les quitamos la espina. Los freímos en aceite muy caliente una vez que los hemos pasado por sal, harina y huevo. En ese mismo aceite, freímos el perejil.

Para hacer la ensalada de patata, primero tenemos que cocer las patatas con la piel en agua, aceite y sal. Una vez cocidas, las pasamos por agua fría y las pelamos. Las cortamos en dados muy pequeños y las sazonamos.

Picamos la cebolla roja y le añadimos vinagre de vino tinto y azúcar. La dejamos unos 5 minutos macerando y a continuación, la ponemos sobre papel de cocina para sacar el exceso de vinagre.

Cuando los dados de patata estén fríos, echamos la mahonesa hasta cubrir y el cebollino picado. Probamos de sal.

Cocemos los huevos de codorniz en agua y sal.

En un molde individual, metemos la patata, encima ponemos un poco de nata montada y para terminar, la cebolla roja picada y el huevo abierto a la mitad.

Colocamos en el centro del plato el tomate relleno y a los lados el salmón ahumado, la ensalada de patata, los boquerones fritos y a continuación, las pencas rellenas.