Introducimos las alubias de Tolosa en una cazuela y las cubrimos con el agua sin haberlas dejado previamente a remojo el día anterior aunque si deseáis acortar el tiempo de cocción también se pueden poner a remojo la noche anterior.

En esta ocasión, yo he seguido las indicaciones de Asociación de Productores de Alubia de Tolosa y de los maestros. Posteriormente rociamos con el A.O.V.E y opcionalmente picaríamos finamente las cebollas y las introduciríamos en la cazuela.

A continuación, ponemos la cazuela a fuego fuerte hasta que rompa a hervir y posteriormente bajamos el fuego al mínimo -2 en vitro- y mantendremos las alubias cociendo a fuego lento, muy lento sin sal durante dos horas o dos horas y media aproximadamente. A medida que avance la cocción y siempre con la cazuela sin tapar añadiríamos un poco de agua si fuera necesario.

El bonito color rojizo del caldo en su fase inicial es una característica singular de las alubias de Tolosa.

Una vez que hemos comprobado degustando las alubias que están cocidas, salamos y mantenemos a fuego lento durante unos minutos más. Antes de comenzar a servir a nuestros comensales dejaremos reposando las alubias fuera del fuego para que espese el delicioso y cremoso caldo.

En otra cazuela ponemos a cocer los sacramentos: Los chorizos, a los quince minutos la costilla con panceta adobada de cerdo y a los veinte minutos los chorizos cebolleros.

Las morcillas las coceremos durante 30 minutos a fuego lento en otra cazuela y transcurrido este tiempo las dejaremos atemperar para proceder a cortarlas posteriormente con la finalidad de que no se rompan.

Cortamos el repollo de Betanzos en juliana, lo escaldamos en agua hirviendo con un poco de sal hasta que esté al dente, lo escurrimos muy bien y posteriormente, lo salteamos en una cazuela con dos ajos rojos picaditos que hemos dorado previamente en un poco de A.O.V.E. Emplatamos en una cazuela de barro amplia.

Los sacramentos están desgrasados y tiernos y procede dejarlos atemperar y posteriormente cortarlos en pequeños trozos procediendo a emplatar en una fuente amplia de barro.

Servimos a los comensales ofreciéndoles unas Piparras de Ibarra dado que no a todas las personas les gusta el sabor del vinagre. A mí personalmente me gustan mucho las Guindillas de Ibarra, especialmente con alubias.