Precalentamos el horno a 180º con calor arriba y abajo (a 160º si es con aire). Montamos las claras a punto de nieve. Cuando empiece a hacer espuma, incorporamos poco a poco el azúcar blanco. Cuando nuestro merengue esté firme incorporamos las yemas con movimientos envolventes y, finalmente, la harina y el pistacho molido tamizados.

Usaremos la boquilla 12 para escudillar nuestros bizcochos. A continuación, antes de hornear, tamizaremos azúcar glas mezclado con el pistacho picado por encima, dos capas, dándole ese toque tan característico.

Horneamos cada bandeja de horno 8 minutos. Dejamos enfriar por completo antes de despegar del papel.

Para preparar el almíbar vamos a calentar el agua con el azúcar hasta que comience a hervir y se disuelva el azúcar.

Para preparar la crema vamos a elaborar una Pasta Bomba. Colocamos las yemas en el bol de la batidora y comenzamos a batir a velocidad media-alta con las varillas. Mientras tanto, calentamos el azúcar con el agua en un cazo, hasta que alcance 118-120º. Una vez llega a esa temperatura, lo echamos poco a poco, en un hilo, sobre las yemas. Seguimos batiendo unos 10 minutos o hasta que la mezcla esté a temperatura ambiente. Una vez esté a temperatura ambiente añadimos la pasta de pistacho yt reservamos. Vamos a comenzar a batir el queso mascarpone con la nata hasta que estén bien esponjosos e incorporaremos, en tres partes y usando movimientos envolventes, nuestra pasta bomba.

Montamos cada vasito: en la base colocamos el bizcocho, encima empapamos bien con el almíbar. Colocamos una capa de crema y repetimos la operación hasta llenar el vasito. Decoramos con pistacho picado