En primer lugar, pelamos y picamos la cebolla roja en trozos pequeños y la añadimos a una cazuela. Seguidamente, disponemos la carrillera sobre nuestra superficie de trabajo y la cortamos en trozos del mismo tamaño que la cebolla. Ponemos la cazuela al fuego, añadimos un chorro generoso de aceite de oliva y rallamos el tomate entero por encima.

Dejamos cocinando durante 30-40 minutos hasta que se forme una especie de pasta. Reservamos.

Llenamos un cazo de agua y reservamos cerca de nuestra mesa de trabajo. Nos protegemos las manos con unos guantes de látex o vinilo y cortamos en rodajas finas el corazón de atún. Cuando tengamos cortadas las rodajas, las añadimos al cazo con agua.

Vertemos agua en otro cazo aparte y lo reservamos cerca de nuestra mesa de trabajo.

Pelamos, lavamos, cortamos la patata en trozos gruesos y los incluimos en éste último cazo con agua.

Colocamos el cazo con las rodajas de corazón al fuego y dejamos cociendo hasta que ablande. Una vez cocido, lo pasamos a un robot de cocina y trituramos hasta que obtengamos una textura arenosa. Reservamos en un bol.

Cocemos también la patata hasta que ablande. Retiramos del fuego y la machacamos hasta formar un puré. Reservamos.

Diluimos una cucharada de levadura en polvo en agua y reservamos.

Para preparar el pan, en una amasadora de pan mezclamos la harina, el puré de patata, el corazón de atún triturado, la levadura, aceite de oliva virgen extra y un poco de sal. Mezclamos hasta que los ingredientes se integren.

Retiramos la masa de la amasadora, enharinamos nuestra superficie de trabajo y trabajamos la masa con las manos hasta que quede suelta.

Precalentamos el horno a 200ºC.

Una vez amasada, cortamos la masa en tres trozos y los moldeamos con forma de bocadillo pequeño. Los pasamos a una bandeja apta para horno y los dejamos horneando hasta que el pan dore.

Seguidamente, ahumamos el morrillo del atún en una parrilla con carbón de encina. Reservamos.

Con la piel del atún, vamos a elaborar unos chicharrones muy crujientes. Para ello, ponemos una sartén al fuego con abundante aceite.

Cortamos la piel del atún en tiras finas, le quitamos el exceso de humedad con papel absorbente y las freímos en la sartén con el aceite muy caliente hasta que queden bien crujientes. Retiramos de la sartén y reservamos.

Para preparar el guacamole, primero pelamos y deshuesamos el aguacate. Seguidamente, lo machacamos con un mortero mezclándolo con el zumo de la lima, unas gotas de tabasco, aceite de oliva y sal hasta que obtengamos una textura cremosa. Reservamos.

Vertemos la soja, el wasabi y el vinagre en 3 recipientes individuales. Mezclamos un poco de salsa de soja con wasabi en otro recipiente aparte.

A continuación, cortamos una lámina de tarantelo como si fuéramos a hacer un carpaccio. Cortamos una lámina de lomo del mismo modo que el tarantelo y, por último, cortamos un taco grueso de toro de atún.

Con ayuda de unas pinzas, bañamos la lámina de tarantelo en la mezcla de soja y wasabi durante 20 segundos. Seguidamente, bañamos el lomo en el recipiente de la salsa de soja durante el mismo tiempo.

Sumergimos en el recipiente de vinagre el taco de toro y reservamos.

Pelamos y cortamos finamente la cebolleta. Reservamos.

Para el montaje del plato, primero abrimos nuestro bocatín de corazón de atún por la mitad.

De base, ponemos el guiso de carrillera y después colocamos el toro, el tarantelo, el morrillo y el lomo. Con ayuda de una cucharilla, añadimos unos puntos de guacamole.

Incluimos por encima la cebolleta picada, los brotes y el crujiente de chicharrones.

Servimos.