Tártaro de carne con helado de mostaza antigua con miel y galleta de parmesano.
Por:
- Claves
Ingr. prin.:Carne 
Plato:Tapeo y Tostas 
Estilo: Cocina de autor,
Ambiente: De etiqueta,
Tiempo: alto 
Dificultad: bajo
- Ingredientes principales
250 g. de carne de solomillo de ternera o buey picada a mano- 1/2 cda. de alcaparras picadas muy pequeñas
- 1/2 cda. de pepinillos picados muy pequeños
- 1 cda. cebollita tierna picada muy pequeña
- 1 cda. perejil picado muy pequeño
- 1 u. huevo cocido picado muy pequeño
- Aceite de oliva
- 1 u. yema de huevo muy fresco
- 1 cta. de salsa perrins
- Unas gotas de tabasco
- 1 cdta. de mostaza DE DIJON MAILLE
- sal
- pimienta recién molida (al gusto)
- parmesano rallado (media cuña de las que venden)
- PARA EL HELADO DE MOSTAZA
- 150 g. de nata líquida para montar
- 100 g. de mostaza ANTIGUA MAILLE
- 50 g. de miel
- ADEMAS DE ESTOS INGREDIENTES
- flores comestibles para adornar (opcional)
- reducción de Pedro Ximenez (opcional)
- hielo picado
- hojas de brotes tiernos o germinados
- UTENSILIO ESPECIAL
- Aro metálico redondo para darle forma al tártaro
- Receta paso a paso
- Lo primero de todo que hay que hacer por lo menos con un día de antelación es el helado de mostaza.
PARA LA ELABORACIÓN DEL HELADO DE MOSTAZA ANTIGUA MAILLE Y MIEL.
En un cazo ponemos la nata líquida junto con la MOSTAZA ANTIGUA MAILLE y la miel, lo llevamos al fuego y lo disolvemos bien sin que llegue a hervir.
Dejamos enfriar lo ponemos en un recipiente y metemos en el congelador.
PARA LA ELABORACIÓN DEL TÁRTARO DE CARNE.
Para elaborar un tártaro de carne como de pescado, el producto tiene que ser fresco y de primera calidad ya que lo vamos a comer crudo.
Para hacer el tártaro de carne pondremos un bol con hielo picado o en cubitos (mejor picado para que no se nos mueva y quede bien apoyado), y dentro le pondremos otro bol mas pequeño en donde haremos el tartar.
Ponemos la yema de huevo super fresco junto con la cucharadita de MOSTAZA DE DIJON MAILLE, sal, pimienta recién molida y vamos añadiendo el aceite como si estuviéramos montando una mayonesa.
Cuando tengamos la cremita hecha ponemos la salsa perrins y unas gotas de tabasco, removemos, aquí si queréis podéis probar para ver como está de picante aunque luego cuando pongamos los demás ingredientes se suavizará.
Ponemos todos los ingredientes picaditos en el orden que queráis ya que los vamos a mezclar, removemos hasta que todos estén mezclado e integrados con la cremita.
Añadimos la carne que habremos picado a cuchillo, sin que la aplastemos, hay que cortarla y picarla sin hacerla una pasta.
Mezclamos todo bien pero ya con un tenedor, no cucharas ni varillas ni nada que pueda aplastar la carne.
Probamos ahora como la vez que vale el punto de sal, pimienta recién molida, punto de picante y aquí ya va el gusto de cada uno, no hay que excederse en los ingredientes sobre todo la salsa perrins ni el tabasco para que no quede demasiado fuerte de sabor, hay que tener en cuenta que va acompañado de un helado que aunque le aportará frescura, también le dará mas sabor y no se tiene que tapar uno con otro.
PARA LA ELABORACIÓN DE LA GALLETA DE PARMESANO
La galleta o crujiente es mejor hacerla lo mas tarde posible ya que se pueden reblandecer sobre todo si estáis en un sitio o ciudad con humedad como es mi caso.
En una sartén antiadherente (es muy importante para obtener un muy buen resultado del crujiente), ponemos el parmesano que habremos rallado finamente en un montón en la sartén, tiene que ser un montoncito abundante ya que cuando se hace la galleta el queso se deshace mucho y nos puede quedar demasiado fina y quemarse, se deja que se haga y se redondea con una espatulita, se deja hasta que tenga color por los costados y se le da la vuelta con mucho cuidado de que no se nos doble y arrugue, cuando le demos la vuelta lo dejamos que se dore y retiramos de la sartén lo ponemos sobre una tabla de cortar y enseguida sin perder tiempo para que no se nos enfríe demasiado lo cortamos de la forma que queramos, en este caso en triangulitos.
Es muy importante que lo cortemos en caliente porque si se enfría podríamos romperla al cortarla.
Reservar hasta su uso en un lugar hermético.
PARA EL MONTAJE DEL PLATITO
En un platito pequeño ya que se trata de una tapa ponemos un aro para darle forma, ponemos la carne dentro y apretamos de manera que se quede compacto pero sin aplastarlo demasiado, quitamos con mucho cuidado el aro metálico.
Sacamos el helado del congelador y con dos cucharitas lo cogemos y formamos una mini quenelle lo mas bien formada que podamos y la ponemos sobre la carne del tartar.
Pinchamos la galleta de parmesano encima y decoramos con las flores unas hojitas de brotes tiernos y la reducción de Pedro Ximenez, todo de manera armoniosa.
Servimos enseguida, para que el helado no se derrita mucho.
