Picamos muy bien todos los ingredientes del tartar. Debemos obtener trozos muy pequeños y regulares. Reservamos. Picamos la carne muy limpia de nervios y grasa, y la mezclamos con el resto de los ingredientes que ya habíamos picado. Emulsionamos las dos yemas con aceite de oliva, mostaza, salsa picante y salsa inglesa. Pepinillo, alcaparra y cebolleta. Incorporamos esta emulsión a la mezcla con la carne y reservamos en frío.

Trituramos las manzanas añadimos el limón, la sal y ponemos en una bandeja y congelamos.

Para hacer las tostas de patata, tenemos que rallarlas bien peladas y limpias, sazonar e incorporar el almidón de maíz. Es importante escurrir el exceso de agua que tenga la patata.

Hacemos pequeños montoncitos que aplanaremos en una sartén engrasada con aceite, y las cocinaremos vuelta y vuelta hasta que estén bien doradas. Reservamos.

Encima de las tostas de patata pondremos el tartar de carne, y encima del tartar de carne pondremos el granizado de manzana que obtendremos de romper con un tenedor la mezcla de manzana congelada.