Preparamos el bizcocho: Precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo, o a 155 ºC si es con aire. Preparamos la bandeja de horno con un papel de horno.

Con la batidora eléctrica, batimos con las varillas o el globo a velocidad media-alta los huevos junto con la yema y el azúcar, durante aproximadamente 10 minutos. Los huevos triplicarán su volumen. Incorporamos la mantequilla con movimientos envolventes. Tamizamos la harina sobre los huevos y mezclamos con mucho cuidado con una espátula, con movimientos envolventes para que no se bajen.

Vertemos la masa en el molde y horneamos 12 minutos o hasta que al pinchar con un palillo este salga limpio. Es importante no abrir el horno antes de tiempo para que la masa no se baje. Cortamos los discos usando el aro de 16cms.

Preparamos el almíbar calentando el agua con el azúcar hasta que hierva y se disuelva el azúcar. Retiramos del fuego y añadimos el extracto.

Colocamos las yemas en el bol de la batidora y comenzamos a batir a velocidad media-alta con las varillas. Mientras tanto, calentamos el azúcar con el agua en un cazo, hasta que alcance 118-120 °C. Una vez llega a esa temperatura, lo vertemos poco a poco, en un hilo (y sin que toque las varillas de la batidora), sobre las yemas (que llegado ese momento ya habrán montado bastante). Seguimos batiendo unos 10 minutos o hasta que la mezcla esté totalmente a temperatura ambiente. Entonces, añadimos poco a poco la mantequilla y la pasta o extracto de café. Batimos unos 5 minutos hasta que la crema gane consistencia.

Montamos la tarta con ayuda del molde y un acetato. Alternamos capas de bizcocho almibarado con capas de crema. Refrigeramos la tarta antes de decorarla por la parte exterior con más crema y crocanti de almendras y avellanas.