Hoja de impresión de Tarta helada de mousse de chocolate al toffee

Tarta helada de mousse de chocolate al toffee Por:

Claves: Ingr. prin.:Chocolate; Plato:Postre; Estilo: Cocina dulce,; Ambiente: De etiqueta,; Tiempo: alto; Dificultad: alto

Ingredientes principales: PARA LA BASE DE GALLETA DE NARANJA; 1 huevo; 150 gr de mantequilla sin sal; 300 gr de harina; 3 gr de levadura en polvo; 1 pizca de sal; La ralladura de una naranja; 100 gr de azucar; PARA LA PERA ASADA; 1 pera; 1 vaina de vainilla; 50 gr de azucar; El zumo de media naranja; PARA EL TOFFEE Y LA GELATINA INTERIOR; 200 gr de azucar; 200 ml de nata para montar; 1 hoja de gelatina neutra; PARA LA MOUSSE; 300 ml de nata para montar; 100 gr de chocolate con al menos un 55% de cacao; 30 gr de azucar glas; PARA EL GANACHE; 100 gr de chocolate con al menos un 55% de cacao; 100 ml de nata para montar; PARA LA NARANJA Y LIMON COFITADOS; 1 naranja; 300 gr de azucar; 300 ml de agua; 1 limon; PARA DECORAR; Chocolate blanco rallado

Receta paso a paso
PREPARACIÓN DE LA BASE DE GALLETA DE NARANJA: En primer lugar ponemos la mantequilla en pomada y el azúcar a batir hasta que se monte y se ponga blanquecina. Seguidamente añadimos la ralladura de una naranja y un pizca de sal, removemos. A continuación añadimos el huevo y removemos lentamente en la batidora hasta integrar completamente. Ahora incorporamos la harina con levadura y con la ayuda de las manos hacemos una bola de masa. Después entre dos papeles vegetales estiraremos la masa, con la ayuda de un rodillo. La dejaremos reposar en la nevera,unas dos horas, hasta que esté bien firme.

Una vez fría la cortaremos con un aro de 16 cm.

Precalentaremos el horno y hornearemos 25 o 30 minutos a 180 grados, o hasta que tenga un color dorado suave. La hornearemos dentro del molde para que no pierda la forma. La masa deberá tener un grosor igual por todos lados, para conseguirlo podemos presionar un poquito con los dedos, para igualarla. Una vez fría la reservaremos para más tarde.

PREPARACIÓN DE LA PERA ASADA: Como ya tenemos el horno caliente, el siguiente paso es este. Pelaremos y descorazonaremos la pera. La cortaremos en cuadraditos pequeños y la pondremos en una fuente de horno pequeña, junto con el azúcar. Después abriremos la vaina de vainilla por la mitad y le sacaremos las semillas, las pondremos por encima de la pera. Seguidamente añadiremos el zumo de media naranja y removeremos. La hornearemos a 180 grados hasta que se evapore el zumo y se forme un caramelo rubio sobre la pera. Removeremos de vez en cuando. La reservaremos en un platito, para que se enfríe.

PREPARACIÓN DEL TOFFEE Y LA GELATINA PARA EL INTERIOR: En un cazo antiadherente pondremos los 200 gr de azúcar y haremos un caramelo moreno. No removeremos con ningún objeto, pero podemos remover el azúcar haciendo círculos con el cazo. Calentaremos la nata en el micro 1 minuto y medio y la iremos añadiendo al caramelo poco a poco, removeremos con unas varillas. Ahora reservaremos una pequeña parte unos 50 ml y la pondremos en un molde pequeño redondo. En un bol hidrataremos la hoja de gelatina con agua fría, una vez blanda la disolveremos en esta pequeña parte y después al frigo para que se forme la gelatina para el interior de la tarta. Si queremos que se haga más rápido podemos ponerla en el congelador y no tardará nada.

PREPARACIÓN DE LA MOUSSE: Ahora con el resto del toffee lo echaremos sobre los 100 gr de chocolate y lo fundiremos removiéndolo, reservamos.

Después montaremos la nata,(que deberá estar bien fría) y la dejaremos con una textura suave. Casi al final de su montaje añadiremos el azúcar. Seguidamente mezclaremos el toffee de chocolate con la nata montada. Haremos movimientos suaves y envolventes con la ayuda de una lengua. La reservaremos en la nevera para que coja un poco de cuerpo.

PREPARACIÓN DE LAS FRUTAS CONFITADAS: Lavaremos y cortaremos en medias lunas finas la naranja y el limón y los colocaremos en una sartén grande. Añadiremos por encima el agua y el azúcar. Dejaremos hervir este almíbar, a fuego lento, hasta que se evapore y las frutas estén blanditas. Seguidamente dejaremos secar las frutas.

Una vez frías una parte las cortaremos en cuadraditos pequeños, para la decoración final.

PREPARACIÓN DEL GANACHE: En un cazo herviremos la nata y la echaremos sobre el chocolate en trocitos, los removeremos hasta que estén bien integrados. Lo reservaremos en la nevera.

MONTAJE FINAL: Ahora que ya tenemos todos los componentes listos vamos a montar la tarta. En el mismo aro en el que cocimos la base pondremos primero la galleta y forraremos con papel vegetal alrededor de ella. Pondremos una primera capa de mousse con la ayuda de una manga pastelera. En el centro pondremos la gelatina de toffee y a su alrededor la pera asada.

Seguidamente cubriremos el resto del aro y lo dejaremos lo más liso posible. Lo dejaremos en el congelador toda la noche.

A la mañana siguiente la desmoldaremos retirando el aro y el papel. Ahora pondremos el ganache en una manga con una boquilla redonda, no muy grande. Lo dejaremos reposar unos minutos en la manga para que se reblandezca un poco y después haremos por todo el alrededor exterior una especie de "tirabuzones" y por encima pondremos los trocitos pequeños de naranja y limón. En el centro de la tarta pondremos una galleta pequeña hecha de la masa base (opcional) y a su alrededor pondremos 3 medias lunas de naranja.

Sobre la galleta central pondremos una quenelle de ganache, la haremos con la ayuda de dos cucharas de postre medianas, pasando la mezcla de una a otra. Podemos mojarlas un poco para que sea más fácil, con agua caliente. Para terminar pondremos un gajo de limón encima de la quenelle y un poquito de chocolate blanco rallado por encima de toda la tarta.