Para nuestro escabeche: un día antes preparamos el escabeche de fresas: mezclar el agua, el azúcar, el vinagre y el agua de azahar y llevar a ebullición durante 5 minutos. En un tarro colocamos las fresas y vertemos la mezcla caliente. Enfriamos y reservamos 24 horas.

Para preparar la pasta quebrada: hacemos un volcán. Introducimos el resto de los ingredientes en el centro y mezclamos con rasqueta o cornalina hasta formar migas. Amalgamamos un poco con las manos, pasar a la mesa y amasamos ligeramente. Envolvemos y enfriamos en la nevera unos 15-20 min. Sacamos y laminamos a 3-4 mm. Forramos los moldes de tarta engrasados con mantequilla. Pinchamos la base. Reservamos en frío.

Mientras mezclamos los ingredientes del relleno: batimos el queso con el azúcar (25 g) hasta que quede cremoso. Añadimos la mantequilla empomada, la nata y las yemas.

Montamos las claras a punto de nieve con el azúcar (50 g). Añadimos a la mezcla anterior con suavidad y por último incorporamos la harina con la levadura.

Vertemos el relleno en el molde forrado y horneamos a 180ºC unos 30-35 minutos hasta que estén dorados el relleno y la masa quebrada.

Sacamos y dejamos enfriar. Una vez fría, colocamos por encima las fresas en escabeche. Se puede reducir el jugo en el fuego hasta que forme un jarabe y servirlo como salsa o añadirlo por encima. Decoramos con unas ramitas de hierbabuena.