Sablé bretona:

Pomar ligeramente la mantequilla en la batidora.

Mezclar la mantequilla en pomada, el azúcar, las harinas, el impulsor, la sal y las yemas y amasar hasta obtener una masa compacta.

Extender la masa entre dos hojas de papel de horno a 1 cm de altura más o menos.

Dejar reposar en el congelador unos 30 minutos.

Con un cortapastas cortar en discos de 6 cm de diámetro

Disponer los discos encima de papel de horno.

Hornear 18 minutos a 160ºC.

Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Crema de limón:

Batir en un bol con unas varillas el zumo de limón, el azúcar, las yemas, el almidón y la sal.

Poner esta mezcla en un cazo y cocinar a fuego flojo, removiendo con una lengua, hasta que espese ligeramente y sin llegar a hervir y retirar del fuego.

Colar y dejar enfriar la mezcla.

Agregar la mantequilla fría cortada a dados pequeños y trabajar con la batidora hasta obtener una crema lisa y homogénea.

Rallar la piel de 4 limas encima de la crema y trabajar de nuevo con la batidora.

Rellenar los moldes de media bola.

Congelar al menos 5 horas.

Merengue suizo:

Batir con unas varillas las claras con el azúcar al baño maría.

Incorporar a un vaso batidor y batir hasta que monte.

Batir hasta total enfriamiento.

Montaje final:

Desmoldar las medias bolas, sumergirlas en el merengue y colocar una encima de cada galleta de sablé.

Quemar el merengue ligeramente con ayuda de un soplete y decorar con unos dados de mango.