Hoja de impresión de Tarta clichy

Tarta clichy - tarta opéra Por:

Claves: Ingr. prin.:; Plato:Postre; Estilo: Cocina francesa,; Ambiente: De etiqueta,; Tiempo: alto; Dificultad: alto

Ingredientes principales: BIZCOCHO JOCONDE; 5 Claras de huevo (150gr); 1/4 cucharadita Vinagre; 50gr Azúcar; 250gr Harina de almendra; 250gr Azúcar glass; 80gr Harina; 5 Huevos (250gr); 40gr Mantequilla; BUTTERCREAM DE CAFÉ; 150ml Leche entera; 30gr Granos de café; 50gr Azúcar; 3 Yemas de huevo (60gr); 50gr Azúcar; 1 cucharada Café instantáneo; 165gr Mantequilla; GANACHE DE CHOCOLATE; 150gr Chocolate al 70%; 110ml Nata; 30ml Miel; 30gr Mantequilla a temperatura ambiente; BASE DE CHOCOLATE - CHABLON; 80gr Chocolate al 70%; 1 cucharada Aceite neutro; SIROPE DE CAFÉ; 300ml Agua; 130gr Azúcar; 1 cucharada Café instantáneo; GLASÉ DE CHOCOLATE; 350gr Chocolate al 70%; 3 cucharadas Aceite neutro

Receta paso a paso
En mi viaje a París descubrí este fantástico postre que según mis conocimientos fue presentado en la Exposición Culinaria de Paris de 1903 y se conoce como Tarta Clichy o también como tarta Ópera.
Este fino postre, tradicionalmente está compuesto por finas capas de bizcocho de almendras (bizcocho Joconde) humedecido en sirope de café, buttercream de café, ganache de chocolate y por último una fina cobertura de chocolate.

BIZCOCHO JOCONDE:
Podemos hacer harina de almendras si metemos almendras en la thermomix y las trituramos hasta obtener trocitos muy pequeños, luego añadimos los 80gr de harina y batimos unos segundos. Cuidado con no triturar demasiado u obtendremos una pasta.

En una batidora batimos a máxima potencia las yemas de huevo (a temperatura ambiente), el vinagre y 1/3 del azúcar. Cuando empiecen a adquirir rigidez, vamos añadiendo gradualmente el azúcar restante. Batimos hasta conseguir un merengue duro. Reservamos.

En otro bol combinamos los ingredientes secos con los huevos y batimos durante unos 5min a máxima potencia y después añadimos la mantequilla derretida.
Ahora cuidadosamente, añadimos 1/3 del merengue a la mezcla del bizcocho y mezclamos cuidadosamente, con amplios movimientos. Añadimos el resto del merengue e incorporamos. No hay que mezclarlo mucho o perderá volumen.

Dividimos la masa en dos bandejas de horno cubiertas con papel vegetal, esparcimos la mezcla hasta conseguir un rectángulo de 33x46cm.
Horneamos a 230ºC en un horno precalentado durante unos 7min. Una vez horneados nuestros bizcochos, los sacamos del horno y cortamos cada bizcocho por la mitad.

BUTTERCREAM DE CAFÉ:
En un cazo calentamos (sin que llegue a hervir) la leche, el azúcar y los granos de café. Cuando vaya a romper a hervir apagamos el fuego y lo dejamos tapado durante una hora para que tome aroma y sabor.
Mientras tanto en un bol batimos las yemas y el azúcar hasta obtener una crema pálida. Reservamos.

Una vez pasado el tiempo de reposo, volvemos a calentar la leche levemente. Ahora añadimos un poco de leche a la mezcla de yemas y removemos rápidamente para que las yemas no cuajen. Añadiendo un poco conseguimos templar las yemas. A continuación añadimos el resto de la leche y movemos bien. Ahora vertimos la crema a una olla y calentamos hasta unos 85ºC por lo que no dejaremos que rompa a hervir. Tenemos que ir removiendo constantemente y notaremos que la crema va a ir espesándose poco a poco.
Para comprobar que la crema está lista, introducimos una cuchara de palo y pasamos el dedo por su superficie. Si la línea que has dibujado con el dedo se mantiene, entonces estará la crema lista.
Queda colar la crema para eliminar los granitos de café y cualquier grumo.

Con una batidora batimos el café instantáneo y la crema hasta que ésta alcance una temperatura ambiente, será entonces cuando añadamos la mantequilla a temperatura ambiente. Seguimos batiendo hasta conseguir una textura cremosa, una textura propia de buttercream.

GANACHE DE CHOCOLATE:
Derretimos el chocolate al baño maría y mientras se va derritiendo, calentamos la nata con la miel. Una vez derretido el chocolate, añadimos la nata y la miel al chocolate. Mezclamos hasta obtener una crema homogénea, en este punto añadimos la mantequilla y seguimos mezclando hasta su total incorporación. Refrigeramos hasta que adquiera textura de frosting/buttercream.

BASE DE CHOCOLATE - CHABLON:
Derretimos el chocolate junto con el aceite. Reservamos.
Cogemos un bizcocho de los cuatro que tenemos y esparcimos un poco de este chocolate sobre él. Inmediatamente ponemos papel vegetal encima, le damos la vuelta y refrigeramos con la parte del chocolate hacia abajo.

SIROPE DE CAFÉ:
En un cazo combinamos todos los ingredientes, encendemos el fuego y dejamos que hierva la mezcla. Retiramos y dejamos enfriar.

GLASÉ DE CHOCOLATE:
Combinamos ambos ingredientes y derretimos al baño maría sin sobrepasar una temperatura de 50ºC.

MONTAR LA TARTA:
Cogemos el bizcocho con la capa de chocolate que está en la nevera, la parte cubierta de chocolate debe ir boca abajo, y la otra parte la empapamos con sirope de café, después esparcimos 1/3 del buttercream de café sobre el bizcocho.
Hay que tener en cuenta que las capas que vayamos añadiendo de buttercream, bizcocho y ganache no deben exceder el grosor de 3.5mm cada una.

Ahora cubrimos con otro de los trozos de bizcocho, volvemos a empaparlo bien con el sirope de café y cubrimos con el ganache de chocolate dejando una superficie lo más plana posible. Cubrimos con el tercer y último bizcocho, el cual también empaparemos con sirope de café.
Tras este último paso, debemos dejar la tarta refrigerando en la nevera para que adquiera firmeza, un par de horas.

Sacamos la tarta del frigorífico y esparcimos sobre ella una capa de buttercream de café. Un truco para aplanar la superficie es calentar en el fuego una espátula metálica y pasarla cuidadosamente por encima, de norte a sur y de sur a norte. Ya tenemos una superficie perfectamente lisa, nivelada y brillante.
Refrigeramos la tarta una noche entera.

Traspasamos la tarta a una rejilla con una bandeja debajo para poder recoger el chocolate sobrante tras el glaseado.
Calentamos el glasé de chocolate a una temperatura de 36ºC (temperatura óptima para trabajar con chocolate), lo vertimos en un recipiente alargado para poder glasear la tarta mejor. Empezamos vertiendo el chocolate derretido encima de la tarta desde la parte norte de la tarta hasta la parte sur e inmediatamente, con la espátula aplanamos la superficie de la tarta retirando el chocolate excedente.
Es muy importante que no hinques la espátula en la superficie, sino que la deslices.

Devolvemos la tarta al frigorífico al menos una hora para darle tiempo al chocolate a que se solidifique. Cuando la saquemos, con un cuchillo grande y afilado cortamos los bordes de la tarta para que se queden perfectamente rectos.
Para cortar la tarta en pequeñas porciones, tras cada corte limpiamos el cuchillo y lo sumergimos en agua para que el corte sea limpio.

BON APPÉTIT!