En primer lugar vamos a hornear la panceta encima de una rejilla a 160ºC durante una hora y media. Debajo colocaremos una bandeja del mismo tamaño con agua. Durante el horneado, debemos vigilar que no se queme y que la piel quede crujiente.

Exprimimos el limón, la naranja y el pomelo y ponemos todos los jugos con el azúcar en una sartén al fuego para que caramelice.

Mientras, vamos a preparar el arroz. Lo hervimos durante el tiempo que indique el fabricante, escurrimos y reservamos.

Cuando esté listo añadimos el arroz a los zumos que hemos caramelizado. Agregamos un chile picado al arroz para realzar los sabores.

Una vez hecha la panceta, la sacamos y dejamos enfriar. La vamos a cortar primero en lonchas de un par de centímetros y después en tacos. 

Colocamos un sartén a fuego medio y salteamos los tacos para dorarlos por todos sus lados. 

Seguido escurrimos la grasa, agregamos el azúcar, el chile picado, el zumo de media lima y salteamos hasta que el azúcar esté bien derretido.

Finalmente, emplatamos disponiendo el arroz en la base y los tacos uno encima de otro formando una pirámide. Regamos con el zumo de la media lima restante para endurecer el caramelo. Terminamos con un poco de ralladura de cítricos.

Servimos.