Precalentar el horno a 200ºC. Colocar las cebollas cortadas por la mitad, el ajo, las guindillas, el anís estrellado, el comino y las semillas de cilantro en una bandeja y hornearlos durante 30 minutos hasta que se ablanden y se oscurezcan. Retirar del horno y poner en una batidora, junto con jengibre rallado, sal y vinagre. Batir hasta obtener una pasta gruesa.

Extender esta pasta sobre la panceta de cerdo y envolverlo en papel de aluminio. Hornear a 150ºC durante 2,5 horas hasta que la carne esté blanda. Retirar el papel de aluminio y aumentar la temperatura del horno a 220ºC durante otros 10 minutos para que la pasta se carbonice. Sacar del horno y condimentar con ralladura de lima y sal marina, luego cortar.

Para hacer una salsa rápida, cortar la cebolla morada y la guindilla verde en dados, añadir zumo de lima y sal.

Para hacer el guacamole, machacar con un tenedor el aguacate maduro, añadir la ralladura de limón, el zumo de lima, el tabasco y la sal, mezclar y sazonar al gusto. Cortar el tomate en dados y añadirlos a la mezcla.

Para alubias rojas, calentar una sartén y añadir el aceite. Cocinar lentamente el ajo a fuego medio hasta que esté dorado, después añadir las alubias. Freír hasta que las alubias comiencen a romperse.

Sazonar con sal y machacar usando prensa patatas.

Servir con tortillas de maíz calientes.