En primer lugar, picamos el hinojo finamente y reservamos.

En un bol amplio, añadimos la harina de maíz, la harina floja, un poco de sal, un chorro de agua y el hinojo picado. Mezclamos y amasamos con las manos hasta integrar bien los ingredientes y formamos una bola. Envolvemos nuestra bola de masa en papel film y reservamos en la nevera durante 2 horas.

Pasado este tiempo, retiramos de la nevera, le quitamos el papel film y formamos una bolita más pequeña, del tamaño de una pelota de golf.

Ponemos por encima y por debajo papel vegetal y prensamos nuestra bolita de masa hasta que obtengamos un crepe de unos 10 cm de diámetro.

Precalentamos el horno a 180ºC

Introducimos el crepe en un aro de cocina de 10 cm de diámetro y horneamos hasta que la masa quede dura y crujiente.

Retiramos del horno y ponemos una sartén o freidora al fuego. Cuando el aceite esté bien caliente, freímos nuestra masa con ayuda de unas pinzas hasta que obtenga un tono dorado.

Por otra parte, disponemos la pata de cochinillo en un plato. Salpimentamos, embadurnamos de aceite de oliva y lo metemos en una bolsa de plástico para envasar al vacío.

Horneamos a 85ºC durante 45 minutos.

Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras finas. Disponemos la cebolla, el pimiento verde y el rojo en un plato.

Sacamos la pata de cochinillo del horno, la deshuesamos con las manos y picamos su carne finamente.

Ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva y añadimos la carne de cochinillo, los pimientos, la cebolla y cocinamos a fuego fuerte hasta que la carne empiece a dorar y las verduras ablanden. Reservamos.

Por otro lado, pelamos y cortamos en trozos pequeños la pera y la galanga. Lo confitamos en una sartén con aceite de oliva, azúcar y agua. Dejamos hirviendo durante 90-120 minutos. Pasado este tiempo, batimos con ayuda de una batidora y reservamos.

Para preparar la crema de patata, cortamos nuestra patata cocida en trozos medianos y la disponemos sobre un cazo. Añadimos la nata, el chile chiplote y el agua. Infusionamos hasta que la patata y el chile se vayan deshaciendo. Cuando se hayan deshecho, trituramos todo hasta que obtengamos una textura cremosa.

A continuación, preparamos la tierra. Para ello, trituramos con ayuda de un mortero el pan con el pimentón de la Vera y lo reservamos.

Seguidamente, picamos cilantro finamente. Reservamos.

Emplatamos colocando en el centro del plato la tierra de pan y pimentón. Seguimos con el taco y rellenamos con la mezcla de cochinillo, pimientos y cebolla. Vertemos un poco de la confitada de pera y galanga, la crema de patata y coronamos con cilantro fresco y tierra.

Servimos.

Este pincho ha conseguido 5 Tapalmas de oro y uno de plata, ha sido subcampeón de España de pintxos en 2013 y finalista en el Concurso nacional de Tapas de Valladolid 2014.