Precalentamos el horno a 180°C y forramos una bandeja de 25 cm x 35 cm con papel del horno.

Para hacer el bizcocho, primero separamos las claras de yemas de huevos. Batimos las claras a punto de nieve con una pizca de sal marina. Añadimos gradualmente el azúcar glas y seguimos batiendo. Luego, uno por uno, añadimos las yemas y batimos hasta que la masa esté suave.

Añadimos extracto de vainilla. Tamizamos la harina y el cacao en polvo y mezclamos todo usando una espátula. Intentamos que la masa retenga la mayor cantidad de aire posible.

Ponemos la masa en la bandeja forrada con el papel del horno y la extendemos con cuidado. En otra bandeja esparcíamos las avellanas peladas y horneamos ambas bandejas en el mismo tiempo durante 8 a 10 minutos, o hasta que el bizcocho esté bien hecho y esponjoso al tocar y las avellanas estén tostadas.

Cortamos una hoja grande de papel del horno de 35cm x 45cm y la colocamos sobre una superficie plana. Sacamos la masa del horno y mientras aún esté caliente la volcamos sobre la hoja del papel. Retiramos con cuidado el papel del horno antiguo y despacio enrollamos la masa. La dejamos a enfriar.

Mientras tanto preparamos crema de chocolate. En un recipiente resistente al calor sobre una cacerola llena del agua a fuego lento derretimos el chocolate y la mantequilla con una pizca de sal marina.

Trituramos las avellanas tostadas en un robot de la cocina hasta obtener una textura de harina. Añadimos el chocolate fundido y batimos hasta que esté suave. Vertemos la mitad del recipiente y lo ponemos en la nevera durante 2 horas para que se asiente.

Para el relleno, batimos la nata y el azúcar glas. Reservamos.

Para montar, desenrollamos la masa para que quede plana y retiramos el papel. Extendemos la crema de chocolate con avellanas hasta los bordes, siguiendo con la crema de nata montada. A lo largo de un borde largo, ponemos cerezas al marrasquino y rociamos una cucharada del jugo y la ralladura de clementina. Volvemos a enrollar la masa y la metemos en la nevera.

Mientras tanto, preparamos crema de mantequilla para la cobertura. Derretimos el chocolate en un recipiente resistente al calor sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento. Luego la retiramos y dejamos a enfriar. Batimos la mantequilla en un robot de cocina hasta que esté blanda y añadimos gradualmente el azúcar glas y el chocolate derretido enfriado.

Sacamos el tronco de la nevera, cortamos un cuarto en ángulo para hacer la rama, y lo colocamos en la tabla de servir, usando una pizca de crema de mantequilla para mantenerlo en su lugar. Cubrimos uniformemente todo el tronco con crema de mantequilla y usando un tenedor lo decoramos simulando un tronco. Espolvoreamos con las avellanas trituradas, junto con un poco de coco desecado y decoramos de manera que nos gusta.