Ralla el tomate por la parte gruesa del rallador y coloca sobre un escurridor para que suelte líquido. Pica muy fina la cebolleta y los pepinillos y añade al tomate. Mezcla. Adereza con las salsas y el zumo de limón.

Calienta el caldo de carne y añade la maicena. Mezcla bien y conserva caliente. Separa las yemas de las claras. Reserva las claras para otras preparaciones. Con un palillo, pincha la yema en su parte central y, a través de ese orificio, extrae unos 10 gramos de yema. Inyecta la misma cantidad de caldo de carne caliente. Salamos con la sal en escamas y decoramos con parmesano y alguna hoja de rúcula. Servimos.

Emplata el falso tartar con un aro de cocina y coloca una yema por encima. Decora con lascas de queso y hojas de canónigo.