Lo primero, cortamos la piña en dados pequeños quitando el centro y los ponemos en una sartén de antiadherente a fuego lento para que se caramelice, unos 10 minutos. Le añadimos unas ramitas de romero picadas.

A continuación, escaldamos 5 veces las cortezas de naranja; metemos la cáscara en agua hirviendo durante 30 segundos, enfriamos bajo un chorro de agua fría y repetimos la operación 4 veces más. Con este proceso conseguimos quitar el amargor de la piel.

Luego, las cocemos de nuevo con la rama de vainilla abierta y el zumo de las 5 naranjas colado, hasta que reduzca bien.

Después, sacamos la piña y la metemos en una batidora hasta que tome la consistencia de mermelada.

Seguidamente, montamos las claras a punto de nieve y añadimos 4 cucharadas de azúcar.

Mezclamos bien las claras con la piña, sin romper el punto de nieve, con la cuchara de madera.

Horneamos a 180º C durante 5 - 10 minutos en cacharritos individuales bien llenos, hasta que se forme una montaña.

Ponemos la salsa de naranja en una salsera aparte.

Por último, rompemos el soufflé y echamos la salsa de naranja en el centro como si fuera un volcán.

Servimos caliente.