Solomillo de rape negro con suero de queso fresco Por: Francis Paniego
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Principal
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
2 medallones de rape de 180 g cada uno
Unas laminas de tocino ibérico previamente cocido
Pimienta de molino
Sal maldon
Cebollino picado
Para la purrusalda:
1 dl de aceite de oliva
1 Cebolla en brunoise
1 diente de ajo
30 bolitas de patata
300 g de bolitas de zanahoria
300 g de puerro picado
1 hoja de laurel
Agua hasta cubrir
Sal
Para el suero de queso fresco:
200 g de queso de Burgos
200 g de queso de untar
100 g de queso Cheddar
400 g de agua
100 g de nata líquida
Sal
Pimienta blanca
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, cortamos el rape en medallones de 70 g cada uno y los envolvemos con una lámina de tocino ibérico. La marcamos a la parrilla por ambos lados y la terminamos en el horno.

  3. Para la purrusalda, rehogamos el ajo, añadimos el puerro, la patata y la zanahoria con la hoja de laurel. Mojamos con agua hasta cubrir y dejamos cocer. Rectificamos de sal y, si fuera necesario, ligamos con un poco de maizena.

  4. Para el suero, mezclamos todos los ingredientes en la thermomix y le damos temperatura a 80º C y tiempo 15 minutos. Lo colamos.

  5. En un plato sopero, ponemos un poco de purrusalda, encima los lomos de rape con un poco de tocino crujiente por encima, sal maldon y cebollino.

  6. El suero se sirve en el momento.