Sacamos la carne de la nevera y la dejamos a temperatura ambiente 1 hora antes de cocinarla. Precalentamos el horno a 150C. Forramos una bandeja para hornear con una rejilla de asar.

Ponemos una sartén grande de hierro fundido o acero inoxidable a fuego medio-alto. Pintamos el solomillo con 2 cucharaditas de aceite y sazonamos con la sal y pimienta. Sellamos la carne por ambos lados hasta que esté bien dorada, aproximadamente de 5 a 7 minutos. Retiramos de la sartén y reducimos el fuego a medio

Agregamos la mantequilla y la chalota a la sartén y cocinamos hasta que se ablanden, aproximadamente de 2 a 3 minutos. Añadimos el ajo y sofreímos por 2 minutos más.

Incorporamos el vino tinto y cocinamos hasta que se evapore casi por completo. Incorporamos el rábano picante, el perejil y el romero. Sazonamos con sal y pimienta. Pasamos a un bol pequeño para que se enfríe un poco.

Colocamos dos lonchas de jamón en una tabla de cortar grande de modo que dos extremos cortos se superpongan para crear una tira de 38 cm. Ponemos dos tiras más superponiendo el borde largo a ½ cm. Repetimos con las tiras restantes para crear una superficie de 38 x 25 cm.

Untamos el jamón con la mezcla de chalota a 1 cm de los bordes. Colocamos el solomillo encima y enrollamos en el jamón metiendo los bordes debajo para sellar. Lo pasamos a la bandeja con rejilla. Ponemos ramitas de romero alrededor del asado y rociamos con aceite.

Sazonamos con pimienta. Asamos en el horno a 150º aproximadamente de 50 a 60 minutos. Al sacarlo del horno, lo cubrimos con papel aluminio y dejamos reposar durante 20 minutos antes de servir.