Solomillo de cerdo a la cerveza, con crujiente de migas a las finas hierbas y puré de castañas
Por:
- Claves
Ingr. prin.: 
Plato:Tapeo y Tostas 
Estilo: Cocina de autor,
Ambiente: De etiqueta,
Tiempo: alto 
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
- Receta paso a paso
- Para el solomillo a la cerveza:
Ingredientes:
- 3 medallones de solomillo de cerdo
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 4 cucharadas de mostaza Maille Dijon Original
- 2 cucharada de miel
- 1 tallo de apio
- 1 cebolla mediana
- 1 zanahoria
- 1 diente de ajo
- 33 cl de cerveza negra de trigo
- 1 cucharada de harina de trigo
- ½ cucharada de maicena
- 1 pizca de sal y pimienta
- 20 gr de mantequilla
Modo de preparación:
En una sartén o cacerola, ponemos las tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra; una vez caliente, añadimos el apio, la cebolla, la zanahoria y el diente de ajo, cortados en brunoise.; lo rehogamos durante 3-4 minutos aproximadamente. A continuación añadimos los tres medallones de solomillo de cerdo, previamente salpimentados; a fuego lento se cocinan durante unos cinco minutos, removiéndolos de vez en cuando.
Cuando el solomillo lleve unos dos minutos, agregamos la cucharada de harina de trigo y seguimos removiéndolos hasta alcanzar los cinco minutos.
Añadimos la cerveza negra de trigo, y pasados aproximadamente tres minutos incorporamos las cuatro cucharadas de mostaza Maille Dijon Original y las dos de miel y continuamos moviéndolo durante unos 10-15 minutos.
*Truco: Si vemos que la salsa junto con el solomillo queda un poco liquida, sumamos la media cucharada de maicena y lo movemos, hasta que espese.
Para el crujiente de migas a las finas hierbas
Ingredientes:
- 6 rebanadas de pan del día anterior
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 4 rodajas finas de chorizo
- 1 diente de ajo
- Finas hierbas
Modo de preparación
Las seis rebanadas de pan del día anterior, las cortamos en taquitos finos y pequeños (mirepoix).En una sartén, con las tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, añadimos las rodajas de chorizo; previamente troceadas, sumamos el ajo picado en brunoise y las finas hierbas. El pan los agregamos y no paramos de mover.
A continuación ponemos el horno a 180º, en una bandeja cubierta por papel de horno, añadimos las migas con finas hierbas y las extendemos, cubrimos con otro papel sulfurizado.
Lo dejamos durante unos 15 minutos.
*Truco: al sacar el crujiente del horno, lo dejamos que se enfrié y así tendremos menos posibilidades de que se nos rompa.
Para el puré de castañas
Ingredientes:
- 150 gr de castañas
- 30 cl de leche
- 3 cucharadas de azúcar
- 1 cucharadita de maicena
Modo de preparación:
Realizamos un corte en las castañas y las ponemos a hervir durante aproximadamente una hora y cuarto, rápidamente, las pelamos.
Ponemos a calentar la leche, le añadimos el azúcar. En un bol añadimos las castañas y la leche azucarada y todo lo pasamos por la batidora, si vemos que nos queda un poco líquido, ponemos todo en un cazo a temperatura baja y le añadimos una cucharadita de maicena y con una varilla movemos hasta que nos quede espeso.
*Truco: para reducir el tiempo de cocción de las castañas, con pelarlas solo tardaremos una media hora.
Montaje del plato:
Con la salsa del solomillo, pintamos el plato en forma semi-circular y encima ponemos los tres medallones. El crujiente de migas con finas hierbas, antes de introducirlo en el horno le podemos dar distintas formas, yo me he decantado por la de forma de rulo.
Una vez que tenemos el puré de castañas lo introducimos en una manga pastelería y lo ponemos en el plato.
