Para comenzar, cortamos el solomillo en medallones gorditos. Los sellamos por ambas caras en una sartén sin nada de grasa y reservamos. 

Por otro lado, pelamos la patata y la cortamos en rodajas finas. Las freímos en la misma sartén que hemos utilizado para cocinar la carne. 

Después, vamos a preparar la salsa de vino. Para ello, pelamos las chalotas y las picamos. La incorporamos a un cazo con la mantequilla derretida. Salpimentamos. 

Cuando la cebolla cambie de color, vertemos el vino tinto. Espolvoreamos el azúcar y cocinamos hasta que el alcohol reduzca. 

Preparamos la espuma de mostaza. Para ello, en un bol, mezclamos la mostaza y la nata líquida con ayuda de la batidora para que se monte. 

Seguido, en una sartén con mantequilla, incorporamos la harina para preparar una roux.  Mezclamos sin dejar de remover. 

Ligamos la salsa de vino con un poquito de roux. Trituramos con ayuda de la batidora. Entonces, volvemos a poner al fuego y añadimos los medallones de solomillo que habíamos marcado. 

Emplatamos la carne con la salsa y acompañamos con la espuma de mostaza y las patatas.

Servimos.