En primer lugar, vamos a hacer la vinagreta de aguacate y espinacas. Pasamos por la thermomix las espinacas, el zumo de 1 limón, ½ cucharada de mirin, 4 cucharadas de aceite de oliva 0,5º, ½ cucharada de vinagre de manzana, una pizca de sal y chile verde.

Cuando estén totalmente licuados los ingredientes, los ponemos en el dosificador.

Para hacer el ceviche de cachete de rape, limpiamos de pieles grises los 200 g de rape. Lo pasamos por agua fría y lo partimos en dados de 1 cm, aproximadamente. Exprimimos el zumo de 5 limones y ponemos el pescado a macerar en este zumo.

A las 2 horas, cuando esté blanco y tenga consistencia dura, retiramos el pescado del limón y añadimos la cebolla morada en láminas muy finas, 2 cucharadas de cilantro, una pizca de sal, sal de apio, el zumo de ½ naranja y el tomate picado.

Mezclamos bien todo y lo pasamos por un colador para retirar el líquido sobrante.

Para preparar los soles, con las tijeras se cortan triángulos en la circunferencia de las tortillas para darles forma de sol.

Calentamos el aceite y freímos los soles apretándolos con la pala para que queden planos.

Para emplatar, ponemos un poco de vinagreta en un plato, colocamos encima los soles y con una cuchara grande, colocamos el ceviche sobre la tortilla.

Con un cuchillo, cortamos láminas muy finas de aguacate. Cubrimos el ceviche con 2 ó 3 láminas de aguacate. Finalmente, ponemos un poco de vinagreta sobre el aguacate para darle brillantez y una laminita de cebolla.