Limpiamos muy bien las setas y reservamos. Freímos la cebolla y el pimiento muy picaditos con el aceite de oliva, sazonamos. Cortamos la chistorra en trozos y la incorporamos al sofrito. Pasados unos 5 minutos añadimos las setas, sofreímos todo el conjunto. Triscamos las patatas y las incorporamos, así como el laurel, el colorante y el pimentón, subimos el fuego y rehogamos. Añadimos el vino y dejamos que se evapore el alcohol. Cubrimos con agua, tapamos y cocemos a fuego suave durante 20 minutos, hasta que estén las patatas tiernas. Rectificamos de sal, emplatamos y terminamos el guiso espolvoreando el huevo y el perejil picaditos.